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仕込み

先日、当店の味のベースとなるフォンなどの撮影をしました。

まず、コンソメです。
当店では、ソースに オードヴルに カロリーを気にされる方のスープに・・・
使用したりしています。

写真は撮り忘れましたが、
まずコンソメのベースとなるブイヨンを6時間掛けて作ります。
(前後の工程を入れると倍の時間を掛けます)
出来上がったブイヨンに、
香味野菜、牛赤身肉を賽の目にしたもの、卵白
などを加え、一時間半掛けて澄まします。

コンソメ

そして、丁寧~に 漉して仕上がったものがー

出来上がり



次に、8時間ほど掛けて作るフォンドヴォーです。
これも前後の工程の時間を合わせると倍の時間が掛かります。

フォンドヴォー

これを丁寧に仕上げて、
主に肉料理のソースのベースにします。

例えば、牛ほほ肉の赤ワイン煮です。
炊くのは6時間ほどですが、前後の工程を合わせると三日ほど掛けます。

牛ほほ
これは、炊き上がってすぐの状態。ふわふわのプリプリです♪

他にも魚の粗などで作る出しや
野菜のみで作る出しや・・・

こんな感じで、ベースを作り、
各肉や魚等に合うソース作りを、時間を掛け、丁寧にきっちり作っていきます。
後は、新鮮なメインとなる素材の下処理や、
浦辻さんの野菜でつけ合わせの準備をしていきます。

ちなみに私はこだわりから、
オーダーが通ってから
魚を下ろしたり、肉のそうじをするので、
重なったり、タイミングが悪いと待って頂く事もしばしば・・・

先日のランチでのお料理です。
4名様のグループで、それぞれ違うメインデッシュ
ランチにてー

ご予約お待ち致しております。 にっこり



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Author:パザパ シェフ 
1995年11月30日 オープン
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